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[화니의 요리 비결] 요리의 기본~! ‘마라소스’ 만들기 / 마라장 / 마라탕 / 마라샹궈 / Mala Sauce / 麻辣醬 / Asia Food / 화니의 주방 / 늄냠TV
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집에서 마라소스 만들기 / 마라샹궈 만들기
마라샹궈 좋아하시나요? 저는 한국에 있을 때 마라샹궈에 푹 빠져서 한 달에 3번은 먹었던 거 같아요.
아시안 마켓에서 하이디라오 마라샹궈 소스를 살 수 있지만 비싸서 자주 사 먹진 않았거든요. 그러다 유튜브에서 마라 소스 집에서 만드는 영상을 보고 따라 만들어 봤어요. 이 마라 소스를 베이스로 마라탕, 마라샹궈를 만들 수 있답니다.
결과는 진짜 대성공이에요. 남편도 마라샹궈를 좋아하는데 이제 소스 살 필요 없겠다고 엄지 척해줬어요.
재료들은 평소 잘 사용하는 게 아니라 아시안 마켓 가서 구입했어요. 사진이 제가 구입한 재료들이에요.
슈퍼에 없는 재료도 있어서 화니님과 완전 똑같이 만들진 못했지만 맛에는 지장이 없더라고요. 화니님 레시피에 따르면 화자오(쓰촨 페퍼), 팔각, 계피, 회향(펜넬)은 필수라고 합니다.
마라 소스를 사랑하시는 분이라면 집에서 마라 소스 한번 만들어 보세요. 해외에 계신 분들이 라면 저처럼 아시안 마켓에서 재료 사서 만들 수 있어요.
그럼 마라 소스 만드는 법이랑 이 마라 소스로 마라샹궈 소스 만드는 법까지 알려드릴게요.
마라 소스 재료
화니의 주방님의 레시피를 참고해 제가 구할 수 있는 재료로만 만들어 봤어요.
건고추 10개
화자오 Sichuan pepper 1~2큰술
팔각 star anise 3개
정향 clove 10개
계피 1조각(5cm)
회향/펜넬 fennel 1작은술
큐민 cumin 1작은술
월계수 잎 2장
– 얼얼한 매운맛을 내는 화자오는 취향에 따라 조절해주세요.
대파 1/2개
생강 30g
고춧가루 3큰술
– 저는 고춧가루가 없어서 파프리카 가루, 칠리파우더 섞어서 사용했어요. 해외에서 고춧가루 구하기 어려운 분들 제가 산 재료로 대체해 보세요.
두반장 6~8큰술
식용유 150ml
만드는 방법
향신료 불려주기
볼에 건고추 10개, 화자오 1-2큰술, 팔각 3개, 정향 10개, 계피 1조각 (5cm), 회향 1작은술, 큐민 1작은술, 월계수 잎 2장을 넣습니다. 뜨거운 물을 넣고 10분 정도 불려주세요.
– 시간적 여유가 있으면 차가운 물에 2-3시간 정도 불리셔도 돼요(향 손실이 적다고 해요).
향신료 물에 불릴 동안 대파 썰고, 생강 슬라이스 해주세요.
10분 후 향신료는 체에 걸러서 물기를 빼고 준비해 주세요.
스테인리스 볼에 고춧가루를 3큰술 넣어서 준비해 주세요. 향신료를 기름에 끓여준 후 이 볼에 넣어줄 거예요. 끓는 기름을 부어줄 거라 플라스틱 볼은 안됩니다.
마라 소스 만들기
식용유에 향신료를 볶아줄 건데요. 팬에 불을 켜고 식용유 150ml를 넣어주세요. 팬이 가열되면 대파와 생강을 넣어줍니다.
그다음 불을 약하게 줄이고 체에 걸러둔 향신료를 넣어주세요. 약불에서 15분 정도 천천히 볶아주세요. 마지막에 강불로 올려서 한번 끓여주고 불에서 내려주세요.
준비해둔 고춧가루가 들어간 스테인리스 볼에 향신료를 볶아준 기름을 체에 걸러서 넣어줍니다. 기름이 튀지 않게 조심해 주세요.
고춧가루가 가라앉도록 10분 정도 기다려주세요.
이제 완성된 고추기름에서 고춧가루를 걸러줄 거예요.
걸러준 기름을 팬에 넣고 달궈지면 두반장 6~8큰술 넣어주세요. 약불로 줄인 후 10분 정도 볶아줍니다.
집에서 만든 마라 소스 완성입니다. 볼에 담아 주었어요. 이걸 베이스로 마라샹궈를 만들어 볼게요.
마라 소스로 마라샹궈 만들기
마라 소스 1~2큰술, 굴소스 1큰술, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 청주 2 작은술, 후춧가루, 소금, 참기름 약간
– 화니의 주방님 레시피 참조했어요.
– 맵고 얼얼한 맛을 추가하고 싶으시면 화자오를 소스에 추가해 주시면 좋아요.
마라샹궈 소스는 위 배합으로 만들어서 사용하시면 돼요. 취향 따라 조미료를 가감해서 맵기를 조절해보세요.
마라 소스로 제가 만든 마라샹궈예요. 앞으로는 소스 살 필요 없이 이렇게 만들어 먹으려고요. 재료를 한번 사면 적어도 10번 이상은 만들 수 있지 않나 싶어요. 그리고 개인의 취향에 따라 맵기와 단맛을 조절할 수 있는 게 이점인 거 같아요. 시중 파는 소스는 향신료가 강해서 먹기 힘들 때도 있었거든요. 마라 소스 직접 만들어 보세요.
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마라탕에 필수! 진짜 마라탕 소스(Sichuan hot pot base) 만들기
Spicy hot pot, Mala hou guo 등등 여러가지 이름으로 찾아보시면 국외 레시피를 찾을수 있고요.
국내에는 마라베이스를 만드는 레시피가 거의 전무하다 수준이더라고요.
그래서~~ 레시피란 레시피마다 자료를 열심히 수집해서..ㅋㅋㅋㅋ 정리해 만들었습니다.
조만간 편집이 끝나면 유튜브에 올릴 예정이에요~
참고로, 이번 마라소스는 재료에 자비없는(?) 레시피입니다.
약식 마라소스 레시피는, 추후 다시 포스팅할 ‘라조장’의 레시피를 참고하세용.
[재료]소금 1작은술
설탕 2작은술
식초 1큰술(쌀식초 추천, 없어도 무방)
두반장 3큰술
간장 2큰술
고춧가루 5큰술
화자오 2-3큰술
편생강 1큰술
편마늘 1큰술(저는 좀 많이 들어갔네요)
월계수잎 작은것 기준 5장(잎이 커서 찢었어요)
팔각 5개(부서지지 않은 원형 기준)
식용유 200ml(카놀라유, 포도씨유 가능)
베트남고추 7개
치킨스톡 반개 또는 치킨파우더 반스푼
고추씨 반큰술
큐민 반큰술
고수씨앗(코리앤더 씨드) 반큰술
시나몬(계피가루 ok) 깎아서 1큰술
사실 문단을 나눈건 우선순위 기준으로 나눴는데….
솔직히 화자오랑 팔각이 있는 사람이라면 밑에 재료들도 집에 있을거라…
의미가 없지 싶습니다..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
코팅팬을 불에 올리고, 아주 약불에 시나몬을 제외한 향신료들을 기름없이 바짝 볶아줍니다.
정확히 얘기하면
고추씨, 베트남고추(찢어서), 큐민, 팔각, 고수씨앗, 월계수잎 << 얘네들만요 가루재료들은 지금 넣으면 타버려요 알맹이들만 볶습니다. 그럼다음에 약불 유지한채로 식용유 200ml정도 넣어주세요. 이건 기름자체에 매운맛과 향을 우려낸 소스라, 기름을 아껴넣을 필요가 없어요 -_- 많이 만들어 두세요 ㅋㅋ 그다음에 곧바로 편마늘과 생강을 넣어서 튀겨주시는데요, 손이나 재료에 물이 많이 묻지 않게 조심하세요. 끓는 기름에 수분 잘못들어가면 제대로 사고납니다. 안전 조심...잘 저어가며 3분정도 튀겨줍시다. 그런뒤에, 소금 1작은술, 설탕 2작은술, 간장 2큰술, 식초 1큰술을 넣어줍니다. 5분정도 상태 봐가며 잘 튀겨주세요. 거의 막판이네용. 시나몬 가루 넣어줍니다 보통 통시나몬을 초반부터 튀겨 쓰던데, 전 가루뿐인지라 마지막에 섞었어요. 이때 화자오도 넣어주고요, 3분정도 향이 우러나도록 튀겨준뒤 불을 끄고 고춧가루를 넣습니다. 체에 내려 꾹꾹 눌러서 고추기름을 짜줍시다 지옥의 용암탕 같은 색이로군요 -_- 요리하는건 전데 왜 저 거실에있는 아저씨가 재채기를 하는지 이해가 안가는..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 마지막입니다. 고추기름에 두반장 볶기. 제가 본래 재료엔 3스푼이라고 써놨는데 저는 탈탈 털어봤자 2숟갈밖에 나오지 않는군요. 어쩔수 없죠 뭐.. 저는 3~5분 정도만 볶아냈습니다. 그냥 대충 볶았다는 이야기 -_- 두반장을 넣어 볶은 고추기름을 병에 따로 보관하고 병이 너무 커서 유독 없어보이는군요... 아까 두반장 넣기전에 짜냈던 향신료 찌꺼기들도 버리지 않고 반찬통에 담아두었어요. 다른 매운요리 육수 낼때 다시백에 조금씩 넣어서 쓰려고요. ㅋㅋ 사실 만들기가 어려운 요리는 아닌데(아닌가?) 재료가 너무 생소하고 어려워 감잡기가 힘듭니다. 심지어 중국인들의 레시피들 봐도 가정에서 시판소스를 쓰는 일이 대다수더라구요.(된장 고추장 사먹는것처럼..) 아마 집에서 마라탕을 해먹고자 하시는 분들이, 이 소스때문에 가장 고민을 하실것 같은데 제가 예전에 이걸 만들기 전에는 그냥 라조장을 넣고 마라탕을 해먹었거든요. 라조장 레시피도 조만간 준비를 하겠지만, 만약에 당장 해먹을건데, 시판 마라소스 안 쓰겠다 하시면 중식재료상에서 라조장을 사서 쓰셔도 되고, 라조장의 레시피를 검색해서 보시면 얼추 비슷한 얼얼한 탕을 만들어 드실수 있을겁니다.
마라샹궈 소스를 직접 만들고, 그 소스를 이용해 마라샹궈(麻辣香锅) 만들기
안녕하십니까 무지선생입니다.
오늘은 직접 향신료, 두반장을 이용하여 소스를 만들고, 이것을 이용해 마라샹궈(麻辣香锅)를 만들어 보았습니다.
이 레시피는 ‘화니의 주방’님의 마라샹궈 레시피를 참고했습니다(링크: 마라샹궈만들기: //www.youtube.com/watch?v=xqyaFxEZp2Q, 마라장 만들기: //www.youtube.com/watch?v=GdjXGZ_P8qA)
저는 ‘화니의 주방’님이 가지고 계신 향신료들을 다 가지고 있지 않아, 저는 집에 있는 것만으로 만들었습니다.
첫번째로, 향신기름을 만들어야 합니다. 마라샹궈 소스의 향과 맛을 만들기 위해서 먼저 향을 내기위해 향신기름을 만들고, 이후 맛을 내기위해 두반장과 굴소스 등으로 맛을내는 양념을 만들어 합칠 계획입니다.
먼저 향신기름에 쓸 향신료들을 꺼냈습니다. 12시부터 시계방향대로 각각 팔각 2개, 계피 2개, 월계수잎 3개, 큐민(쯔란) 3수저, 화자오(산초) 3수저 정도 사용했습니다. 취향따라 재료를 가감하면 될것 같습니다.
향신료를 타게하지 않고 기름에 오랫동안 향을 뽑아야 하기에, 향신료들을 뜨거운 물에 불려놓았습니다.
불리는 동안 향신기름에 넣을 파를 썰어 놓고
불린 향신료의 물기를 빼고 준비합니다.
팬에 기름을 넉넉히 두르고
약불에 파와 향신료를 넣고 볶으면서 향을 뽑아냅니다. 저는 쯔란이 약간 타들어가기 전까지 볶았습니다.
기름을 빨갛게 만들어야하니
스뎅 볼이나 그릇에 고추가루를 넣고(향신료들을 볶던 후라이팬에 고추가루를 넣어 고추기름을 만들 수 있지만, 고추가루가 쉽게 타기 때문에 저는 이 방법을 선택했습니다)
향신료들을 체로 거르면서 그 위에 기름을 부어줍니다.
다시 고추가루를 체에 거르면 위와같이 됩니다. 향신기름이 완성되었습니다.
이제 향을 책임지는 이 기름에, 맛을 더해주는 두반장을 넣어 볶을 겁니다. 짜장면 만들기 전 춘장을 볶듯이, 두반장을 요리에 넣기 전 볶아놓아 향과 맛을 살린다고 보면 될것같습니다.
향신기름에 두반장을 넣고 거품이 일어날때까지 약불에서 볶아내면
위 사진처럼 됩니다. 향신료 빼고는 마라상궈소스와 비슷한 비주얼입니다. (향신기름만으로는 화자오 향이 강하지 않습니다. 강한 향을 원하신다면 이 과정에서 화자오를 넣으시면 될것같습니다)
여기에 이제 굴소스, 청주, 설탕을 넣고 섞으면 마라상궈소스가 완성됩니다.
이제 소스가 완성되었으니, 마라상궈를 만들 때입니다. 집에 있는 고기(햄 포함), 채소 등 수분이 적은 볶음하기에 좋은 재료 다 넣으면 됩니다.
시계방향으로 12시부터 피망, 어묵, 버섯, 대파, 대패삼겹살, 양파입니다. 대패삼겹살은 미리 익혀놓았습니다.
뭐.. 마라샹궈 레시피는 별게 없습니다. 재료 넣고 볶다가 재료가 익었다고 생각되면 소스 넣고 볶으면 완성됩니다.
저는 집에있던 경주 법주와 같이 먹었습니다.
직접 만들어보니 왜 사람들이 소스를 사서 만드는지 알 수 있었습니다…
다만 시판소스는 향이 강한편이어서, 팔각이나 화자오 향을 약하게해서 드시고 싶은 분들은 이렇게 드시면 될 것같습니다.
이상 무지선생이었습니다. 감사합니다.
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