덴뿌라 튀김 차이 - denppula twigim chai

일본에는 튀김을 부르는 말이 크게 다섯가지가 있습니다. 카츠, 아게, 덴뿌라, 카라아게, 후라이.
이 네가지의 특징은 카츠는 많은 분들이 알고 있듯이 커틀릿의 일본식 발음인 카츠인데 빵튀김을 묻혀 튀기는 것들은 카츠가 됩니다. 후라이는 사실 붙히는 이름이 몇개 정해져 있습니다. 에비후라이, 후렌치 후라이등..  그리고 아게는 덴뿌라랑 미묘하면서 다른 차이가 있는데 가장 큰 차이는 사실 튀길때의 튀김옷을 어떻게 만드느냐 차이뿐이 없고요.. 카라아게는 중국식 튀김이라고 보시면됩니다. 카라아게는 또 唐揚げ,空揚げ 이렇게 둘다 쓰이는데 첫번째의 카라아게는 직역하면 당튀김으로써 중국또는 남방에서 건너온 튀김방식을 전부다 카라아게로 불렸으며 오랫동안 가장 많이 사랑받고 가장 오래 유지되었고 가장 보편적인 것이라서 보통 唐揚げ라고하면 닭튀김을 말하는 것이 됬습니다. 후자의 카라아게는 직역하면 빈튀김인데 정확히 말하자면 튀김옷이 없이 바로 밑간정도만하여 기름에 직행하는 겁니다.

카라아게와 덴뿌라/아게의 가장 큰차이는 튀김옷에 다른 향신료나 간이나 맛을 넣는냐 안 넣는냐 차이..

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일본을 대표하는 요리 중에 하나로 쉽게 말해서 튀김이다. 일본어 한글 표기법에 따르면 '덴뿌라'다. 지금의 표기법으로는 '덴푸라'가 맞지만 오랫동안 '덴뿌라'라는 이름이 널리 통하다보니 이러한 관습을 인정한 것. 밀가루나 녹말가루를 물에 묽게 갠 반죽을 만든 다음 재료를 적셔서 튀김옷을 입힌 다음 튀겨내는 요리다. 간토 지방을 위주로 발달한 요리다.

카라아게는 가루를 묻혀서 튀김옷을 입하는 반면, 텐푸라는 반죽에 적셔서 튀김옷을 입히는 게 가장 큰 차이다. 튀김옷 없이 그냥 튀겨내는 것은 스아게(素揚げ)라고 한다. 카라아게는 보통 고기 위주로 재료를 한입 크기 정도로 작게 잘라서 튀겨내는 반면, 텐푸라는 채소나 해산물을 위주로 통째로 튀겨내는 것들이 많다. 카츠 또는 후라이는 튀김옷과 빵가루를 입혀서 튀기는 것으로, 일본 사람들도 서양음식으로 취급한다. 즉 돈카츠나 에비후라이 같은 것들이 이쪽에 속한다.

튀김옷을 입히되 최대한 얇게 입히는 게 포인트다. 이 점이 한국의 길거리 음식인 튀김과의 결정적인 차이. 한국의 튀김은 튀김옷 반죽이 걸쭉하고 두툼한 반면 텐푸라는 반죽을 최대한 묽게 하고 얼음을 넣거나 반죽을 차게 보관해서 최대한 온도를 낮추는 게 포인트다. 튀김옷이 묽을수록 튀길 때 튀김옷에서 수분이 왕창 빠져나가고 그 자리가 뻥뻥 뚫려서 바삭한 식감이 최대화된다. 반죽과 튀김기름의 온도차를 높일수룩 더욱 바삭한 효과가 살아나기도 하고, 온도가 낮을수록 묽은 반죽의 점도가 조금이라도 올라가서 튀김옷 입히기가 더욱 좋기도 하다. 아무튼 튀김옷을 얇고 바삭하게 입혀서 재료가 가진 원래의 맛을 최대한 살려주는 게 텐푸라의 핵심이다. 잘 만든 텐푸라는 튀김옷이 잘 부풀어서 겉이 방울방울져 있는데 한입 베어물면 정말 '바삭' 하는 소리가 입맛을 돋워준다. 이걸 하나(はな, 花), 즉 꽃이라고 부른다. 얼마나 '하나'를 고르게 많이 만들 수 있느냐가 텐푸라 고수 여부를 판단하는 기준이 되기도 한다.

하지만 옛날에는 튀김옷이 얇지 않았다. 에도시대에는 야타이에서 텐푸라를 많이 팔았는데, 그때는 우리나라의 길거리 음식처럼 튀김옷이 지금보다 상당히 두꺼웠고 꼬치에 꿰어서 튀겼다.

정통 방식으로 텐푸라를 만들다 보면 밀가루만 자잘한 크기로 구슬처럼 튀겨지는데 이것을 모은 것을 '텐카스(天かす)'라고 한다. '텐푸라의 찌꺼기'라는 뜻. 우동에 고명으로도 들어가고 오코노미야키와 같은 요리에 양을 늘리기 위해 넣기도 한다. 직접 텐푸라를 만드는 곳에서는 부산물로 나오는 것을 쓰지만 그렇지 않으면 제품으로 나오는 것을 사다 쓴다.

일본음식 중에는 텐푸라 전문점도 있고 텐푸라를 사용하는 요리가 여러 가지 있다. 가장 쉽게 볼 수 있는 것은 텐푸라를 얹은 덮밥인 텐동(天丼). 그릇에 밥을 담고 소스를 뿌린 다음 그 위에 여러 가지 텐푸라를 얹고 다시 소스를 뿌려준다. 그밖에도 우동에 여러 가지 튀김을 얹어서도 먹는다. 그밖에 소바, 스시와 같은 다른 요리에 텐푸라를 곁들여서 정식으로 파는 음식점도 많다.

어묵과 텐푸라

다음은 오래 된 유머 중 하나.

학교 시험에서 앞뒤로 학생 셋이 앉게 되었는데 앞의 학생은 공부를 잘 했고 뒤에 학생은 공부를 못 했다. 앞의 학생이 뒤의 학생에게 답을 보여주면 그 학생도 자기 뒤의 학생에게 답을 보여주기로 했다.

미술시험 문제에서 '생각하는 사람을 만든 조각가는?' 이라는 문제가 나왔다. 제일 앞의 학생은 당연히 '로댕'이라고 썼다. 그런데 뒤엣 학생이 잘못 보고 '오댕'이라고 적었다. 그 뒤의 학생은 그 답을 보고 똑같이 적으려다가 '가만, 셋 다 너무 똑같이 쓰면 선생님한테 들키지 않을까?' 하고 주제에도 안 맞는 걱정을 한 나머지 응용력을 발휘해서 답을 썼다.

'덴뿌라'

과거에는 어묵(오뎅)을 보통 기름에 튀긴다는 것 때문에 텐푸라라고 많이 불렀다. 지금은 그렇게 부르는 사람은 별로 없다. 그리고 어묵과 텐푸라는 전혀 다른 음식이다. 다만 서일본 지역에서는 튀겨서 만든 어묵을 간혹 텐푸라라고 부르기도 하기 때문에 어묵을 텐푸라라고 부르는 게 아주 틀린 거라고 말할 수는 없다. 특히 후쿠오카 쪽에서는 일본식 튀김과 튀겨 만든 어묵을 모두 텐푸라라고 부르는 경향이 있기 때문에, 여기서 가장 가까운 부산으로 어묵이 건너와서 퍼졌을 때 텐푸라라는 이름도 같이 건너왔을 가능성이 높다. 어묵도 기름에 튀겨내는 것이 주종이지만 튀김옷을 입혀서 튀기지는 않기 때문에 텐푸라가 아니라 스아게에 가깝다. 어묵을 재료로 써서 어묵 텐푸라를 만들 수는 있겠지만...

중화요리

한국의 중국집에 있는 고기튀김. 사진에서 볼 수 있는 것처럼 요리 자체는 간단하다. 돼지고기에 튀김옷을 입혀서 튀겨내면 끝. 일본요리 텐푸라보다는 한국에서 흔히 볼 수 있는 튀김에 가깝다. 탕수육과 비슷한데, 그냥 소스 없는 탕수육 같이 보인다. 그러나 소스로 맛을 낼 수 있는 탕수육과는 달리 중국집 덴뿌라는 고기와 튀김옷만으로 맛을 내야 하므로 튀김옷에 신경을 더 써야 한다. 튀김 자체로 맛을 내야 하므로 탕수육보다는 난이도가 높은 요리다. 소스가 없으므로 간장이나 초간장, 혹은 후추를 섞은 소금에 찍어먹는 정도다. 예전에는 당연히 요리 메뉴에 들어있었지만 요즘은 이게 없는 중국집이 많다. 메뉴에 '덴뿌라'가 있으면 나름대로 자신 있다는 뜻이므로 한 번 시켜보자. 중화요리에 속하면서도 짬뽕처럼 일본 이름을 가지고 있다.

 튀김“揚げ物(아게모노)” 이야기를 조금 더 해 볼까요?

3. “衣揚げ(ころもあげ) - 코로모아게”

 “衣(ころも) - 코로모"란 우리가 입는 "옷"을 뜻하는 말입니다. 한자도 "(衣)옷 의"자죠?

한자 그대로 보면 "옷을 입힌 튀김"이라는 말이 됩니다.

혹시 주변에 전문요리사가 있으세요? 우리나라의 식당 주방에서 튀김을 할 때 흔히 "고로모", "고루무", "고로무"

등으로 불리우는 것이 사실은 “衣(코로모)"입니다.

재료가 가지고 있는 맛과 수분을 유지할 수 있게 옷을 입혀 튀기는 것을  “衣揚げ(코로모아게)”라고 하는데요,

밀가루와 물, 계란등으로 튀김옷을 만들어 튀겨내는 것입니다.

자 그럼, 우리가 "튀김"이라고 알고 있던 "天浮羅(덴뿌라)"가 대표적인 “衣揚げ(코로모아게)”의 한 종류일 뿐이라는것,

금방 알 수 있겠죠?

"天浮羅(덴뿌라)" - “海老(えび) - 에비”                    大根(다이콩오로시)-무 갈은 것　天出し(텐다시)-튀김장 塩(시오)-소금　

 “衣揚げ(코로모아게)” 는 일차적으로 겉면에 있는 튀김옷이 먼저 튀겨집니다. 

재료만을 튀기는 “素揚げ(스아게)”에 비해 튀기는 온도가 살짝 높여 튀겨야 하는데요,

채소를 튀길 경우 170도 전후가 적당하구요, 생선류를 튀길 경우는 180도 전후가 적당합니다.

참, 오른족에 있는 사진은 튀김과는 상관없는 사진 같지만, 사실 튀김을 먹는데 아주 아주 중요한 존재들입니다.

우리에겐 조금 생소 할 수도 있지만, 일본에선 튀김을 소금에 찍어 먹는 경우가 많은데요, 사진의 오른쪽 하단에 있는 소금은

녹차를 우려 만들어 낸 "녹차소금"입니다. 왼쪽에 하단에 있는 "무 갈은 것"은 무를 곱게 갈아 장에 담궈둔 것인데요, 튀김의

특성상 기름기가 많기 때문에 무의 수분으로 기름진 느낌을 없앨 수 있습니다.

집집마다 장맛이 조금씩 다른건 어딜가나 마찬가지인것 같습니다.  

사실 "天浮羅(덴뿌라)"는 일본에서도 가장 널리 알려져 있는 튀김 조리법 중의 하나입니다.

분식집에 2000원에 5개쯤 하는 튀김을 먹고자란 우리에게 일본"天浮羅(덴뿌라)"의 가격은 정말 "헉"소리가 날 정도인데요,

"天浮羅(덴뿌라)"를 전문으로 하는 전문점은 그 가격이 아주 아주 비싸답니다.

 "튀김이 비쌀 이유가 어딨어?" 라고 생각 하실 수도 있지만, 사실 뭔가는 조금 다르겠죠?

일단 기름이 다릅니다.  "天浮羅(덴뿌라)"를 할 수 있는 기름은 그 질도 좋아야 할 뿐만아니라, 밀가루와 물 계란으로 반죽한

밀가루 옷과 재료가 기름을 점점 상하게 하기 때문에 기름을 자주 갈아주어야 하기 때문입니다.

 또한 튀김은 다른 조리법과 다르게 "눈과 손"뿐만이 아닌, "귀"까지 함께 열고 해야 하는 조리법이기 때문에 그 기술을 익히는데에는

다른 조리법에 비해 조금 더 난이도가 있는 편입니다. (어디 만화에서도 본듯 해요~)

 마지막으로 흔히 재료의 신선도가 떨어졌을 때 튀김을 해서 익혀 먹는다고 생각하기 쉽지만, 사실, "天浮羅(덴뿌라)"는

재료의 신선도에 많은 영향을 받는 조리법 입니다.

 때문에 재료 하나 하나 튀겨지는데로 손님에게 얹어 드려 가장 맛있는 온도에서 가장 맛있는 때에 먹을 수 있도록

개인 서비스를 해야만 하다보니 자연스럽게 손님의 지갑에서 나오는 돈도 많아지게 되는 것입니다.

지갑 두둑히 일본에 갈 일이 있다면 꼭  "天浮羅(덴뿌라)" 전문점을 한 번 들러 보세요.

생각보다 비싼 가격에 깜짝 놀랄 수도 있지만, 그 맛의 만족에 기꺼이 지갑이 열릴 것입니다.

 그런데 자꾸 읽다보니 "天浮羅(덴뿌라)" 의 한자가 조금은 엉뚱하다는 생각도 들지 않으세요?

"(天)하늘 천" , "(浮)뜰 부" , "(羅)그물 라" 하나하나 뜻을 따져 보아도 영~ 마땅히 연상되는 것이 없는데요,

 사실 "天浮羅(덴뿌라)" 의 어원에는 여러가 설이 있지만, 정확히 정해진 어원은 아직까지 없다고 합니다. 

그래서  "天浮羅(덴뿌라)" 이외에도 다른 한자를 같이 쓰고 있는데요, "天麩羅", "天婦羅" 모두 같은 의미 입니다.

"天浮羅(덴뿌라)" 에 얽힌 몇몇 이야기들을 제 나름대로 정리해 보았는데요, 꽤 설득력이 있는것 같습니다.

끓는 기름 속에 튀김옷을 입힌 재료를 넣고 튀기다보면 튀김옷과 재료에 있는 수분이 빠져나가면서 기름 위로 올라오게 됩니다. 

위로 올라온 재료는 "먹을 때가 되었다~"라는 뜻인데요, 물보다 훨씬 뜨거운 기름속의 재료를 건져내려면 그물이 필요합니다.

기름 위로 올라오는 것을 그물로 건져내다. "(天)하늘 천" "(浮)뜰 부" "(羅)그물 라"

어쩐지 앞뒤가 잘 맞아 떨어지지 않나요? ^___^

4.  "変わり揚げ(かわりあげ) - 카와리아게"

자아~ 드디어 튀김의 종류 그 마지막 4번째 방법입니다. "変(변할 변)"자가 들어가는 이 조리법은 도대체 어떤 조리법 일까요?

바로 “衣(코로모)" 즉, 튀김 옷에 변화를 주어 튀기는 조리법을 말하는 것입니다.

"変わり揚げ(카와리아게)" 의 경우 튀김옷을 입히기 전, 계란 흰자나 밀가루를 묻혀 두는 경우가 많은데요,

아무래도 튀김옷에 변화를 주다보면 그 무게가 무거워져서, 재료에 옷을 더 예쁘게 입히기 위한 노력입니다.

자주 사용되는 튀김 옷의 재료로는 "소면, 소바, 크래커(부스러기), 참깨, 땅콩류" 등이 있는데요,

튀김옷을 포함한 많은 재료들이 한꺼번에 튀겨지기 때문에 타버리는 경우가 많아, 조심해야 할 조리법 입니다.

제 입만 그런건 아닌듯 하지만, "変わり揚げ(카와리아게)"를 처음 먹을 때는 이제까지 먹어보지 못한 맛에

신기하고, 재미있고,맛있다는 생각이 들긴 하지만, 먹다보면 "맛은 있지만..."이라는 생각이 듭니다.

흠...비교가 될지 모르겠지만, 후라이드 치킨과 양념 치킨의 차이가 생각납니다.

“天浮羅(덴뿌라)” 와 튀김의 차이 그리고 튀김의 방법에 대해 정리 해 보았습니다.

튀김이 생각보다 여러가지 방법으로 구분되어 있어서 복잡한듯 하지만, “天浮羅(덴뿌라)”는 그 유명세에 걸맞게 일본에서도

또 우리나라에서도 가장 사랑받는 튀김 조리법 임에는 틀림이 없는 듯 합니다.

"~~天 (~~뗑)"이 들어가는 요리는 "아~아~ 뭔가 튀겼구나~" 라고 생각하시면 거의 틀림없습니다.

일본 여행길에 누구나 한번쯤은 먹어 봤을 법한 "天丼(てんどん) - 텐동" 이 그 예가 되겠죠?

               天丼(텐동) , かき揚げ丼(카키아게동)                                           天茶づけ丼(텐챠즈케동)

 위의 두 덮밥은 모두 "丼(どんぶり) - 돈부리"의 종류 입니다.

"丼(돈부리)"는 줄여서 "丼(동)"이 되기도 하구요. 또, 넓직한 밥그릇 그 자체를 "丼(돈부리)"라고도 합니다.

왼쪽 부터 볼까요? 일단 밥 위에 튀김이 올려져 있네요.

그럼 "天丼(てんどん) - 텐동" 입니다. 그런데 일본 여행길에 먹었던 "天丼(텐동)"하고는 뭔가가 조금 다르다구요?

네~ 맞습니다. 이 "天丼(텐동)"위에 올라가있는 튀김은 “天浮羅(덴뿌라)” 가 아닌 "かき揚げ(かきあげ) - 카키아게"라는 튀김입니다.

그래서 이 덮밥의 종류는  "天丼(텐동)"이고 이름은"かき揚げ丼(かきあげどん)"입니다.

오른쪽에 있는 덮밥은...뭘까요?

도무지 정체를 알 수는 없지만, 일단 보기에 일본 스럽긴 하네요.

밥위로 올려진 튀김위로 녹차를 부어 소금과 김, 등을 얹어 비벼먹는 이 요상한 덮밥의 이름은

"天茶づけ丼(てんちゃづけどん) - 텐챠즈케동" 이라고 합니다.

"天丼(텐동)"에 "茶づけ(ちゃづけ) - 챠즈케" 즉, 차에 말았다~ 라는 뜻입니다.

일본의 식문화에는 국물에 밥을 말아먹는 것을 매우 예의없게 생각하여 "금기"시 하고 있는데요,

"茶づけ(챠즈케)" 유일하게 국물에(?) 밥을 말아 먹는 방법입니다.

녹차와 밥은 그 궁합이 잘 맞는 것이 과학적으로도 증명이 되었다고 하네요~

밖에는 비가 옵니다.

부슬 부슬

봄비 인것 같네요.

이런날 모락 모락 김나는 갓 튀겨진  황금색 “天浮羅(덴뿌라)” 에 향긋한 사케 한잔 정말 생각납니다.