곰팡이의 종류는 상당히 많지만 그 중 특히 주의를 기울여야 하는 몇 가지 종류를 알아봅시다. <아플라톡신> 특정균주에 의해 생성되어지는 독성물질로서 인체에 암을 일으키는 발암물질입니다. <오크라톡신> 신장 및 간장에 독성을 나타내며 신장독소, 간장독소, 면역억제 및 기형을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. <데옥시니발레놀> 온도가 낮은 온난지역과 한랭지역의 농산물에서 발견되며, 밀, 옥수수, 보리 등 곡류에 기생하여 유독물질인 독소를 생성합니다. <제랄레논> 곰팡이에 오염된 곡류 즉, 쌀뿐만 아니라 옥수수 및 그 가공품, 보리 및 그 가공품, 귀리 등의 농산물이 주 오염원입니다. <파틀린> 사과, 배, 포도 등 상한 과실류, 상한 과실류로 제조된 주스 및 과실 가공품에서 주로 발견되며, 이중 곰팡이가 생겼을 때 그 부분만 떼어 내고 먹어도 되는 음식이 있는가 하면, 조금만 푸른기가 보여도 전체를 그대로 버려야 안전한 것이 있는데요. 기준이 되는 점을 잘 알고 대처하는 게 중요합니다. 우리가 이를 판별하기 가장 쉬운 방법은 바로 음식의 단단함인데요. 토마토와 딸기, 오이 등 수분이 많고 물렁물렁한 과채류는 곰팡이가 침투하기 쉬운 편입니다. 무르기 때문에 곰팡이의 번식이 쉽기 때문인데요. 그래서 표면의 곰팡이를 떼어 냈다고 한들 이미 내부까지 곰팡이가 퍼져버렸을 가능성이 높습니다. 이럴 경우 음식을 통째로 버리는 것이 좋죠. 반면 당근과 무, 사과 등 다소 딱딱한 과채류는 곰팡이가 핀 부분만 썰어내어 먹어도 괜찮습니다. 이들 식품은 단단하고 치밀한 구조를 가지고 있기에 내부로 곰팡이가 침투하기 어렵기 때문이죠. 또한, 수분함량도 비교적 낮아 눈에 보이지 않는 독소의 배출이 일어날 가능성도 낮습니다. 도려 낼 때는 500원 크기로 사실 우리 눈에 보이는 곰팡이는 단지 표면적인 부분일 뿐입니다. 이럴 때는 나무의 뿌리를 생각하면 쉬운데요. 보이지 않는 곰팡이가 더 깊숙하게 뻗어 있을 수 있기 때문이죠. 일부를 벗겨 내거나 도려내고 먹을 수 있다고 해도 조심해야 하는데요. 앞서 언급했듯이 단단한 음식은 곰팡이 부분만 벗겨 내면 먹어도 괜찮습니다. 칼로 깔끔하게 그 부분만 도려내주면 쉽죠. 다만 자를 때 곰팡이 부위에 칼이 닿지 않도록 하고, 보이는 곳보다 훨씬 많이 잘라줘야 하는데요. 도려내는 기준은 500원짜리 동전 정도의 크기만큼 도려내고 섭취하면 됩니다. 잘못 먹었다간 암 걸린다? 곰팡이가 폈을 때 절대 먹으면 안 되는 음식도 있습니다. 자칫 잘못 먹으면 생명까지 위험해질 수 있는데요. 그 주인공은 바로 생강입니다. 무르지 않고 단단해서 먹어도 되지 않을까 싶지만, 곰팡이가 핀 생강에서 나오는 사프롤이라는 발암물질은 간세포를 파괴할 만큼 인체에 아주 치명적이죠. 생강 뿐만이 아닙니다. 옥수수와 땅콩, 아몬드 등도 곰팡이가 피면 쉽게 독성 물질이 만들어지는데요. 여기서 생기는 아플라톡신 B1이라는 1급 발암물질은 인체에 들어가면 간암 등을 유발합니다. 1960년 영국에서 곰팡이가 핀 땅콩을 먹은 칠면조 새끼 10만 마리가 폐사한 유명한 일화도 있죠. 이때 원인으로 찾아낸 것이 바로 아플라톡신이라는 곰팡이의 독소였습니다. 씻거나 끓여도 독성은 그대로 혹시 곰팡이가 핀 부분을 떼어낸 후 냉동고에 보관하면 균이 얼어 죽지 않을까 생각했다면 오산입니다. 음식을 냉동해도 균은 그대로 존재하는데요. 단세포 유기체인 곰팡이의 균은 냉동고에 넣으면 휴면이 되는 것이지 죽는 것은 아닙니다. 곰팡이가 핀 음식은 끓여서 익혀 먹으면 괜찮다는 말도 있지만, 마찬가지로 곰팡이를 물로 씻거나 가열하더라도 독성은 없어지지 않죠. 출처: 경주신문 곰팡이가 핀 음식을 먹게 되면 알레르기 반응과 호흡기 질환도 가져올 수 있습니다. 소화 장애를 일으키는 것을 물론이고 장내 미생물의 구성을 바꿔 장 건강에도 부정적인 영향을 미치죠. 장기적으로는 신장 손상, 위장 장애, 생식기관 질환 등을 일으키며 면역력을 억제하기도 합니다. 묵은지 김치를 꺼내 보면 가끔 보이는 하얀 곰팡이를 볼 수 있습니다. 많은 사람들이 하얀 곰팡이를 보고 상했다고 해서 버리거나 혹은 아까워서 씻어서 먹거나 둘 중 하나를 선택하게 되는데, 과연 어떤 방법을 택하는 것이 맞는지 한번 알아보도록 하겠습니다.
1. 김치의 하얀 곰팡이의 정체는?하얀곰팡이는 골마지라고 불리는데, 물기가 많은 발효성 식품인 김치, 고추장, 간장, 술 등에 생기는 흰색 막입니다. 비교적 최근인 2018년 세계 김치연구소에서 이 김치의 골마지를 연구한 논문을 발표하여 국제 학술지에 게재되었습니다.
골마지가 생긴 김치를 연구하기 위해 골마지의 유전체 분석을 하고 생기는 원인을 밝히기 위한 실험이었는데, 연구 결과 흰색의 골마지를 만들어내는 원인은 효모였다고 합니다.
효모는 곰팡이의 일종이지만, 빵을 만들거나 막걸리를 담그는 등 우리 식생활에 있어 빠질 수 없는 재료입니다. 물론 특정 효모는 곰팡이 감염을 일으키기도 하기 때문에 모든 효모가 이로운 것은 아닙니다.
2. 골마지가 생기는 원인김치는 신맛이 있는데, 이 신맛은 유산균에 의해 가지게 되는 특징입니다. 김치의 유산균은 감칠맛을 올려주고 유산균이 만드는 유기산이 부패 미생물의 생장을 억제하여 저장성을 높이는 역할을 합니다.
하지만 공기에 노출되는 시간이 길어지면 유산균의 양이 급격하게 줄어들게 되며 산소와 반응하는 효모들의 활동이 늘어나면서 골마지가 생기게 된다고 합니다.
3. 그렇다면 효모로 만들어지는 김치의 골마지는 안전할까?앞서 김치의 골마지에 대해 연구했던 연구팀은 골마지를 발생시키는 5가지 효모에 대해 분석해 냈습니다. 결론적으로 말하자면 5가지 효모를 분석한 결과 독성을 만들어내는 유전자는 없었으며, 골마지가 낀 김치를 물에 씻어 먹어도 아무런 문제가 되지 않는다는 결론을 냈습니다.
이미 김치에 골마지가 생겼다면 유산균 발효가 거의 끝난 것인데, 물에 잘 씻어서 찌개, 찜, 볶음 등으로 끓여 요리하면 문제가 되지 않는다고 합니다.
하지만 골마지 위에 파란색이나 검은 곰팡이가 있다면 그 김치는 반드시 버려야 한다고 합니다. 효모로 인한 골마지까지는 괜찮지만 그 이상 부패균 번식이 진행된 김치는 먹을 수 없습니다.
4. 먹을 수 있음에도 골마지를 방지해야 하는 이유효모들이 유산균이 만들어 놓은 유기산을 분해하면서 김치에서 퀴퀴한 냄새가 나고 물러지게 되고 다른 종류의 부패균이 활성화되기 좋은 환경이 된다고 합니다.
결과적으로 김치의 효모들, 그로 인해 발생한 골마지는 씻어먹으면 문제가 되지 않지만 그렇다고 도움이 되는 존재들은 아니라는 것입니다.
따라서 골마지를 방지하는 것이 중요한데, 골마지를 방지하고 김치를 좀 더 오래 아삭하게 유지시키고 싶다면 기본적으로 공기와 닿는 것을 막아주는 것이 중요합니다.
예로부터 우리 조상님들이 김치를 보관할 때 김치를 독에 담은 뒤 남은 배춧잎을 김치 위에 잘 덮어 놓았는데, 이러한 대처가 골마지를 방지해 주었다고 합니다.
최근의 기술을 적용해본다면, 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관할 때 공기에 노출되는 표면을 식품용 비닐로 덮어 놓거나, 국물에 푹 잠기게 하여 공기 중에 김치가 노출되는 것을 방지해야 합니다. 또한 저장 온도를 4도 이하의 저온으로 설정하면 좀 더 오래 아삭함을 유지할 수 있다고 합니다. |
흰 곰팡이 먹으면 - huin gompang-i meog-eumyeon
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