 [숙성중인 그뤼에르 치즈] 그뤼에르(Gruyère) 제조국 : 스위스(Switzerland) 생산지 : 프리부르, 보, 뇌샤텔, 쥐라, 베른 주(Canton of Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, Bern) 원 유 : 소젖(cow's milk) 타 입 : 경성치즈(hard cheese, cooked pressed cheese) [산악치즈. 저장성이 높은 단단한 치즈를 주로 생산한다.] 스위스 그뤼에르 치즈 미묘하고 복잡한 맛을 가지고 있는 그뤼에르(Le Gruyère) 치즈는 전 세계 미식가들에게 높이 평가되고 있는 치즈다. 1115년부터 스위스 프리부르 주 그뤼에르 마을과 그 일대, 보-뇌샤뗄-쥐라 주, 베른 주 일부 지역에서 널리 생산되기 시작한 이 치즈는 오늘날에도 전통적인 제조법에 따라 마을 치즈공장에서 생산되고 있으며 2001년 스위스 AOC 인증을 받았다. 스위스 전통 음식인 치즈 퐁듀를 만들 때 [그뤼에르+바슈랑 프리부르즈와] 또는 [그뤼에르+에멘탈] 치즈를 반반씩 사용하는 것이 일반적이다. 그뤼에르 치즈가 빠진 치즈 퐁듀는 상상도 할 수 없다고 할 정도로 스위스인들 생활 깊숙이 사랑받고 있는 치즈다. 부드럽고 적당히 단단하며 잘 부서지지 않는 황금색의 페이스트는 습한 냄새를 풍기는 회갈색의 거친 외피로 감싸져 있다. 치즈를 톡 잘라 입안에 넣어보면 담백한 첫 맛과 구수한 끝 맛의 여운이 길며 짭짤한 군밤을 먹는 것과 비슷한 느낌을 느낄 수 있다. [건강한 젖소. 스위스 알프스 산맥 중 40%가 방목지다.]
[매일 아침, 저녁. 하루 두 번의 착유] 치즈 35kg을 만들기 위해 필요한 우유의 양 400L 35kg 치즈 휠 하나를 만들기 위해 자그마치 400L의 신선한 우유가 필요하다. 소들은 거의 매일 100kg의 신선한 풀을 먹고, 약 85L의 물을 마신다. 여름에는 싱그러운 풀을 뜯게 하고 추운 겨울 동안에는 건초와 곡물을 먹이며, 이처럼 건강한 소들로부터 착유한 최상의 우유가 그뤼에르 치즈만의 매력적인 맛을 만들어내는 것이다. 우유의 높은 품질 이외에도 치즈 메이커의 제조기술과 숙성과정의 노하우가 최종 결과물에 큰 영향을 미치게 된다. [스위스 그뤼에르 치즈 공방의 모습] 치즈 제조와 숙성 그뤼에르 지역 농가에서 생산된 우유는 매일 두 번 치즈공방으로 배달된다. 저녁에 착유한 우유는 12~18℃ 온도에서 하룻밤을 보관하고 다음날 아침에 배달되는 우유와 섞어 치즈 제조에 사용된다. AOC 치즈는 가축의 사육방식, 먹이종류, 치즈의 생산방법과 생산지역 등 모든 내용을 엄격하게 관리하며 우수한 품질 유지와 더불어 전통의 제조방식을 고수한다. 또한 치즈 치즈공방, 제조일, 제품 일련번호 등을 각각의 치즈에 표시하여 효율적으로 관리하고 있다. 완성된 치즈는 소금물에 담가 염지 과정을 거치고 나면 숙성실에서 5~12개월의 시간을 보내게 되는데 그 기간 동안 치즈는 주기적으로 뒤집어줘야 하며 소금으로 외피를 솔질한다. 이 과정을 통해서 치즈는 자신만의 속도로 익어가면서 거친 질감의 외피 안에서 부드럽고 유연한 치즈로 완성된다. [각각의 치즈에는 고유 식별 기호를 표시해 관리한다.] [스위스의 아침 가정식] 치즈 즐기기 자른 치즈를 빵 사이에 넣고 입속으로 가져간다. 그리고 따뜻한 차와 함께하면 훌륭한 아침 식사가 될 것이다. 와인이나 맥주와 함께 즐기는 짭짤한 안주로도 훌륭하며, 강판에 솔솔 간 치즈가루를 자주 해먹는 샐러드 위에 뿌려먹으면 한결 맛있는 요리가 된다. 크래커나 바게트 위에 올려놓고 전자레인지에서 살짝만 데우면 금방 녹아서 풍부한 맛과 향에 매료될 것이다. 무엇보다 치즈 퐁듀를 만들 때는 결코 빠질 수 없는 치즈라는 점을 잊지말자. [지역에서 생산된 빵, 치즈, 꿀, 쨈으로 플레이트를 채운다.] [스위스 치즈 퐁듀에 그뤼에르 치즈는 빠지지 않는다.] <프로마쥬> 치즈 아카데미 M. T. (02) 722-3768 |
그뤼에르 치즈 먹는 법 - geulwieleu chijeu meogneun beob
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