원두 로스팅 시간 - wondu loseuting sigan

#커피로스팅 #로스팅

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로스팅은 커피산업을 구성하는 여러 단계들 중에 커피를 커피답게 만들어주는 커피의 화려한 진면목을 드러내주는 과정입니다.

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예전 포스팅에 언급한 워시드 공정이나 내추럴 공정을 거친 녹색 빛깔의 생두는 썩 좋지만은 않은 풀냄새를 빼고는 무색무취에 가깝습니다.

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그렇지만 로스팅 과정을 거치고 나면 우리가 좋아하는 유쾌하고 향긋한, 때로는 매혹적인 향을 가진 커피 원두로 재탄생하는 것입니다.

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갓 로스팅한 원두는 우리의 기분을 상쾌하고 좋게 만드는 달콤한 향기를 뿜어내게 됩니다.

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콩 껍질에서 방금 꺼낸 생콩을 구우면 고소하고 달콤한 구운콩이 되는 것과 비슷하다고 생각해보시면 커피로스팅의 중요성이 금방 이해되실 겁니다.

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본 포스팅에서는 판매를 목적으로 하는 상업 로스팅을 베이스로 적어보고자 합니다.

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품질이 떨어지는 커피의 상업적인 로스팅에 대한 연구개발은 비교적 많이 이루어져 왔으며 주로 코모디티 커피의 생산과정과 효율성에 초점이 맞춰져 있습니다.

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코모디티 커피(인스턴트 커피)는 특별히 향미가 뛰어나거나 주목을 받는 커피가 아니기 때문에 단맛을 높이거나 커피의 생산지와 커피 품종에 따른 고유의 향미를 살리기 위한 노력이 거의 없었습니다.

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전세계 곳곳의 스페셜티 커피 로스팅 업체들은 대부분 여러 시행착오 끝에 얻은 고유의 로스팅 기술과 프로파일을 가지고 있습니다.

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각 로스터들은 자신만의 로스팅 스타일과 철학을 가지고 있습니다만 로스팅 과정을 전체적으로 깊게 이해하고 이를 바탕으로 다양한 방법을 구사할 수 있는 수준까지 도달하지 못한 경우도 종종 있습니다.

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물론 요즘 향미가 훌륭한 커피 원두는 세계 어디에서나 구할 수 있을 정도로 로스팅 기술이 보편화 되어 있고 한국에서도 훌륭한 커피 원두를 만나기 어렵지 않습니다.

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다만 아직 로스팅 기술을 더 탐구하고 개발할 수 있는 여지가 많이 남아 있어 앞으로 로스팅 산업의 발전을 흥미있게 지켜볼 수 있다는 의미입니다.

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#로스팅속도 와 #원두의컬러

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커피 로스팅의 결과물은 한마디로 말해서 원두의 최종적인 컬러와 이 컬러가 나오기까지 걸린 시간에 의해 결정된다고 할 수 있습니다.

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하지만 특정 커피를 단순히 최종적인 컬러만 보고 '약배전'이라고 분류하는 것은 맞지 않을 수 있습니다.

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왜냐하면 커피의 로스팅이 비교적 단시간에 걸쳐서 진행된 패스트 로스팅이었는지 아니면 장시간에 걸쳐 진행된 슬로우 로스팅이었는지 컬러만 가지고 판단할 수 없기 때문입니다.

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슬로우 로스팅 원두와 패스트 로스팅 원두는 서로 외관은 비슷하지만 그 향미는 전혀 다릅니다.

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로스팅을 하는 동안에는 여러 가지 화학적 반응이 일어나며, 수분 증발 등으로 인해 커피의 중량이 줄어들게 됩니다.

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14~20분이 걸리는 슬로우 로스팅을 한 원두는 짧게는 90초면 끝나는 패스트 로스팅을 한 원두에 비해 중량이 16~18% 더 감소합니다.

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슬로우 로스팅한 원두로 만든 커피는 향미가 더 좋아서 가격도 비싼 편입니다.

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또한 로스팅 과정에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛이라는 대표적인 커피맛 3가지가 결정됩니다.

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참고로 이 세가지 맛은 로스팅과정 뿐만 아니라 바리스타의 커피 추출과정에서도 일부 조절할 수 있습니다.

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일반적으로 커피의 신맛은 로스팅을 오래할수록 줄어드는 것으로 알려져 있습니다.

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반대로 쓴맛은 로스팅을 오래할수록, 강배전일수록 증가합니다.

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그리고 단맛은 로스팅 시간이 지날수록 감소하는 신맛이나 반대로 증가하는 쓴맛과는 다르게 중간시점에서 맥시멈을 찍습니다.

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숙련된 로스터는 다양한 로스팅 프로파일을 적용하여 로스팅의 강약과 단맛 등을 각 커피원두에 맞게 조절할 수 있으며 단맛과 산미가 강한 커피 또는 단맛은 그대로 유지시키면서 산미만 줄인 커피 등을 의도한 대로 만들어낼 수 있습니다.

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단, 애초에 좋지 않은 원두를 숙련된 로스터가 로스팅한다고 해서 좋은 퀄리티의 커피로 탈바꿈시킬 수는 없습니다.

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하지만 훌륭한 등급의 원두를 미숙한 로스터가 잘못 로스팅하여 향미를 제대로 발현시키지 못하는 경우는 종종 발생하는 것으로 알고 있습니다.

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#로스팅단계 #roastingstage

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로스팅은 여러 단계에 걸쳐서 진행됩니다.

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그리고 각 단계마다 어느 정도의 시간이 소요되었는지는 로스팅 프로파일을 보면 알 수 있습니다.

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로스터들은 커피의 맛을 유지하기 위해 로스팅 온도와 시간을 구간별로 철저하게 나누는 등 로스팅 프로파일 관리에 각별한 신경을 씁니다.

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1단계: 건조(Drying)

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생두는 중량대비 7~11%의 수분을 함유하고 있으며 수분을 함유한 상태에서는 갈변하지 않습니다.

생두가 로스팅기계에 투입된 후 열을 가하여 수분증발이 시작되기까지는 시간이 걸리기 때문에 건조단계에서는 높은 열을 필요로 합니다.

로스팅단계 중 이 건조단계가 진행되는 몇분 가량은 생두의 겉모습이나 향기의 변화는 거의 없습니다.

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2단계: 옐로잉(Yellowing)

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생두에서 수분이 증발하고 난 뒤에 첫 갈변이 시작됩니다.

생두는 이 단계까지도 밀도가 높은 상태이며 그 질감이 마치 빵을 연상하게 됩니다.

그러다가 생두가 부풀어 오르면 종이처럼 얇은 껍질인 채프(chaff)가 떨어져나갑니다.

생두에서 떨어져 분리된 채프는 로스터기 안에서 대류하는 공기에 의해 따로 모아지는데 혹시 모를 화재의 위험을 방지하기 위해 안전하게 버려집니다.

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로스팅의 1단계와 2단계는 매우 중요한데 생두가 제대로 건조되지 않으면 옐로잉 단계에서 고르게 익지 않고 겉과 다르게 속안은 로스팅이 덜 되는 경우가 발생할 수 밖에 없기 때문입니다.

이렇게 잘못 로스팅된 원두는 표면의 쓴맛과 함께 덜 로스팅되어 발생한 신맛과 풀향이 섞여 부정적인 향미를 가지게 됩니다.

생두는 각 부위마다 로스팅되는 속도가 다르므로 이 두 단계를 지난 후에 아무리 속도를 늦춰 천천히 로스팅한다해도 이미 망가진 맛을 복구할 수는 없습니다.

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3단계: 1차 크랙(First Crack)

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갈변화 속도가 점차 빨라지면서 가스(대부분 이산화탄소)가 생성되고 생두의 수분이 증발합니다.

압력이 아주 높아지면 생두가 '펑'하는 소리와 함께 팝핑하고 부피가 두배 가까이 증가합니다.

일반적으로 생각하는 커피의 향미가 이때부터 나타나게되며 로스터는 스스로 판단해서 로스팅 종료시점을 결정하게 됩니다.

이 단계에서 로스터는 불의 세기가 일정해도 로스팅 온도의 상승폭이 서서히 감소하는 것을 감지하게 되는데 이 때 충분히 열을 가하지 않으면 로스팅이 지연되고 원두가 바싹 구워져버려서 커피의 퀄리티가 저하됩니다.

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4단계: 로스팅 발현(Roast Developement)

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1차 크랙 단계를 지나면 원두의 표면이 훨씬 더 부드러워지지만 나머지 부분의 상태는 아직 그대로인 상태입니다.

4단계인 로스팅 발현 단계에서는 원두의 최종 컬러와 로스팅 정도가 결정됩니다.

이 과정이 진행되는 동안 원두의 신맛은 빠르게 감소하고 쓴맛은 점점 증가하므로 로스터는 로스팅 시간에 따라 최종적으로 얻고자 하는 커피의 신맛과 쓴맛의 비율을 조절할 수 있게 됩니다.

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5단계: 2차 크랙(Second Crack)

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생두가 1차 크랙 때보다 작게 '틱'하는 소리를 내면서 두번째로 팝핑하는 단계입니다.

2차 크랙 단계가 되면 원두의 표면에 윤기가 흐르게 됩니다.

이 단계에서는 신맛이 대부분 없어지고 일반적으로 로스트라고 하는 새로운 향미가 발현됩니다.

이는 커피 본연의 향미라기보다는 커피를 굽는 로스팅 과정에서 만들어지는 향미이기 때문에 커피 품종의 영향을 받지는 않습니다.

2차 크랙 이후에 로스팅을 계속하게 되면 생두에 불이 붙을 위험이 있으므로 대형 로스터기를 사용하는 경우에는 특히 더 주의해야 합니다.

커피 로스팅 용어들 중에서 '프렌치 로스팅' 또는 '이탈리안 로스팅'이라는 용어를 많이 들어보셨을 것입니다.

두 가지 용어 모두 강배전(다크로스팅)의 원두를 지칭할 때 사용하는데 이런한 강배전의 원두는 바디감과 쓴맛이 매우 강하게 느껴지는 반면 생두 고유의 개성있는 향미는 거의 남아있지 않습니다.

다크로스팅은 아직도 널리 사용되고 있는 로스팅 방식이긴 하지만 최근 각광받는 다양한 산지로부터의 고품질 커피원두들이 가지고 있는 개성있는 향미를 살려 즐기기에는 적절하지 않다고 볼 수 있습니다.

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#커피로스팅 과 #커피의단맛 상관관계

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커피맛을 얘기할 때 빼놓을 수 없는 맛이 바로 단맛이기 때문에 로스팅과정에서 자연스럽게 만들어지는 당분과 관련된 화학작용을 이해하는 것은 중요합니다.

생두에는 일정량의 단당이 함유되어 있습니다.

모든 당분이 단맛을 내는 것은 아니지만 단당에는 단맛을 내는 성분이 포함되어 있습니다.

당분은 로스팅 온도에 영향을 많이 받는 편이며 생두의 수분이 증발하고 나면 그 종류에 따라 서로 다른 방식으로 열에 반응합니다.

어떤 당분은 캬라멜 반응을 일으키게 되므로 우리가 커피에서 느끼는 캬라멜향이 이 때 만들어집니다.

하지만 캬라멜라이즈되는 동안 단맛이 점차 줄어들어 결국 쓴맛이 나게 되므로 주의해야 합니다.

어떤 당분은 생두의 단백질 성분과 반응하게 되는데 생고기를 구울 때 갈색으로 익어가면서 생기는 향미를 생각하시면 간단히 이해가 되실 것입니다.

1차 크랙 단계를 거친 생두속에 들어있는 단당은 매우 극소량이거나 거의 없게 되는데 남아있는 단당은 다양한 반응을 통해 여러종류의 향 물질을 생성시킵니다.

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#로스팅 과 #커피의신맛 의 상관관계

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생두는 다양한 종류의 산(Acidity)을 함유하고 있습니다.

이 중에는 상쾌한 느낌을 주는 산도 있지만 반대로 시큼하고 불쾌한 느낌을 주는 산도 있습니다.

특히 클로로겐산(chlorogen acid)은 로스팅에서 매우 중요한 요인중에 하나입니다.

로스팅의 주요 목적은 이 클로로겐산이 일으키는 부정적인 향미를 방지하고 커피의 긍정적인 향을 최대한 구현하는 것입니다.

클로로겐산을 제외한 퀴닉산(quinic acid) 등의 여러가지 산 성분들은 로스팅 과정 내내 안정적인 상태를 유지하는데 이 과정에서 커피의 산뜻하고 깔끔한 후미가 생성됩니다.

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로스팅 과정에서 발현되는 #커피에들어있는향물질

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스페셜티 커피같이 훌륭한 퀄리티의 커피에 들어있는 향 물질들은 대부분 로스팅 과정에서 발생하는 마이야르 반응(단백질과 당분의 반응), 캬라멜라이즈, 아미노산과 관련된 화학반응의 일종인 스트레커 분해(Strecker degredation) 중에 한 과정을 통해서 만들어집니다.

이 과정들은 전부 로스팅을 할 때 가해지는 열에 의해 이루어지게 됩니다.

800여 가지에 달하는 휘발성 향 물질이 커피의 향미를 결정하게 되는데 커피에는 와인보다 더 많은 종류의 향 물질이 포함되어 있는 것으로 밝혀졌습니다.

각각의 커피 품종은 이중에서도 몇가지 향물질로 주로 구성되어 있으므로 각 커피마다 매우 다양하고 복합적인 향을 가진 커피가 탄생하는 것입니다.

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#원두식히기 #퀀칭 #Quenching

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로스팅이 끝나면 원두가 과하게 로스팅되거나 탄맛과 같이 불쾌한 맛을 내는 것을 방지하기 위해서 식히기 과정을 거쳐야 합니다.

소규모 로스팅의 경우 공기를 순환시켜 원두를 식혀주는 냉각 트레이를 이용하지만 대규모 로스팅의 경우 공기를 순환시키는 것만으로는 부족하기 때문에 원두에 물을 분사시켜 수분이 기화하면서 열을 빼앗아가는 원리를 이용합니다.

물을 분사시키는 방식을 적절하게 이용하면 커피의 퀄리티에 나쁜 영향을 끼치지 않으며 원두가 약간 숙성되는 정도에 그치지만 많은 로스팅 업체들이 수익을 극대화하기 위해 필요 이상으로 많은 물을 뿌려 원두의 중량을 교묘히 늘리는 수법을 사용하고 있습니다.

이러한 행위는 비윤리적이기도 하지만 커피의 향미를 해치게 됩니다.

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늘 말씀드리지만 가격에는 이유가 있습니다.

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로스터가 로스팅 전후 결점두를 꼼꼼히 골라내고 각 단계별로 세심히 관리하는지, 수익을 늘리기 위한 비양심적인 행위를 하는지에 따라 같은 생두라 하더라도 최종 결과물의 퀄리티가 현저히 차이나게 되는 것입니다.

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커피 로스팅이 중요한 만큼 보다 자세히 기술하기 위해 1편과 2편으로 나누어 포스팅하겠습니다.

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다음편에서는 #로스팅단계에따른맛의차이 와 #커피로스터기 의 종류에 대해 다루고 가정에서 하는 #홈로스팅 에 대해서도 간략히 언급하도록 하겠습니다.

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바난 매장은 목, 금, 토 오픈합니다.(09:00~18:00)