전통육개장 만드는 법 - jeontong-yuggaejang mandeuneun beob

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• 육개장

  식품코드	183534
  분류	부식 > 국류 > 탕류
  문헌명	조선음식 만드는 법(조선음식 만드는 법)
  저자	방신영(方信榮)
  발행년도	1946
  IPC	A23L 13/30, A23L 23/00
  DB구축년도	2016

식재료

[업진 1 근 주재료] [파 5 뿌리 부재료] [걸랑 1 근 부재료] [마늘 2 쪽 부재료] [간장 1 종지 부재료] [깨소금 1 큰 숟가락 부재료] [고추장 1 큰 숟가락 부재료] [후추가루 부재료] [기름 부재료] [물 1 되 부재료]

조리법

재료(15인분)<고기가 주로 되는 것> 업진 한 근, 파 다섯 뿌리, 걸랑 한 근, 마늘 두 쪽, 간장 한 종지, 깨소금 한 큰 숟가락, 고추장 한 큰 숟가락, 후추가루 조금, 기름 조금, 물 한 되 1) 간단히 하려면 업진과 걸랑 이 두 가지 고기만 깨끗이 씻는다.
2) 1)을 솥에 넣고 물을 부은 후에 오래오래 푹 무르게 한다.
- 육개장, 곰국과 비슷한 것으로 고기 재료도 곰국거리와 같은 것으로 한다.
3) 적당히 잘 무르거든 고기를 건져낸다.
4) 손가락 두 마디만큼씩 칼로 자르고 굵기는 손가락 굵기만큼씩 손으로 뜯어서 놓는다.
5) 간장, 고추장, 파와 마늘 곱게 이긴 것, 후춧가루, 깨소금, 기름을 한데 섞는다.
6) 5)를 고기에 버무려서 살짝 볶는다.
7) 6)을 고기 삶은 국물을 붓고 다시 오래 끓여서 먹는다.
- 간장을 조금만 치고 고추장으로 맞추어 끓이기도 한다.
- 고추장을 치지 말고 간장에 고춧가루로만 빛이 빨갛도록 넣어서 고기에 버무려 끓이기도 한다.
- 파가 많이 들어야 육개장은 맛과 모양이 좋으니 파 잎을 숭숭 썰어 많이 넣는다.
- 만일 파가 연하지 않은 것이면 살짝 데쳐서 물에 여러번 씻어 파의 즙을 빨아내어 가지고 알맞게 썰어 넣는다.

원문명

육개장(2)(하절) > 육개장(2)(하절) > 육개장(2)(하절)

원문

재료 (십오인분) (고기가 주로 되는 것이니라) 업진 한근 파 다섯뿌리 걸랑(소의 갈비를 싸고잇는고기)한근 마늘 두쪽 간장 한종지 깨소금 한큰사시 고추장 한큰사시 호추ㅅ가루 조금 기름 조금 물 한되 1. 육개장 곰ㅅ국과 비슷한것으로 고기 재료도 곰ㅅ국거리와 같은것으로 하나니 간단히 하려면 업진과 걸랑 이 두가지 고기만 정한 씻어서 솥에 넣고 물을 부은 후에 오래오래 푹 물려가지고, 2. 적당히 잘 무르거든 고기를 건져서 손ㅅ가락 두마디만큼씩 칼노 길이를 잘라가지고 굵기는 손ㅅ가락 굵기만큼씩 손으로 뜯어서 놓고, 3. 간장 고추장 파와 마늘 곱게 이긴것 호추ㅅ가루 깨소금 기름을 한데 섞어서 고기에 버무려서 살짝 볶다가 고기 삶은 국물을 붓고 다시 오래 끓여서 먹느니라. [비고] 1. 간장을 조금만 치고 고추장으로 맞추어 끓이기도하고, 2. 고추장을 치지말고 간장에 고추ㅅ가루로만 빛이 빨갛도록 넣어서 고기에 버무려가지고 끓이기도하고, 3. 파가 많이 들어야 육개장은 맛과 모양이 좋으니 파ㅅ잎을 숭숭 썰어 많이 넣고 만일 파가 연하지 않은것이면 살짝 데쳐서 물에 여러번 씻어 파의 즙을 빨아내어 가지고 알맛게 썰어 넣을것이니라.

번역본

재료(15인분)<고기가 주로 되는 것> 업진 한 근, 파 다섯 뿌리, 걸랑(소의 갈비를 싸고 있는 고기)한 근, 마늘 두 쪽 간장 한 종지, 깨소금 한 큰 숟가락 고추장 한 큰 숟가락, 후추가루 조금 기름 조금, 물 한 되 1. 육개장, 곰국과 비슷한 것으로 고기 재료도 곰국거리와 같은 것으로 하고, 간단히 하려면 업진과 걸랑, 이 두 가지 고기만 깨끗이 씻어서 솥에 넣고 물을 부은 후에 오래오래 푹 물려가지고, 2. 적당히 잘 무르거든 고기를 건져서 손가락 두 마디만큼씩 칼로 길이를 잘라가지고 굵기는 손가락 굵기만큼씩 손으로 뜯어서 놓고, 3. 간장, 고추장, 파와 마늘 곱게 이긴것, 후춧가루, 깨소금, 기름을 한데 섞어서 고기에 버무려서 살짝 볶다가 고기 삶은 국물을 붓고 다시 오래 끓여서 먹는다. [비고] 1. 간장을 조금만 치고 고추장으로 맞추어 끓이기도하고, 2. 고추장을 치지말고 간장에 고춧가루로만 빛이 빨갛도록 넣어서 고기에 버무려 가지고 끓이기도 하고, 3. 파가 많이 들어야 육개장은 맛과 모양이 좋으니 파 잎을 숭숭 썰어 많이 넣고 만일 파가 연하지 않은 것이면 살짝 데쳐서 물에 여러번 씻어 파의 즙을 빨아내어 가지고 알맞게 썰어 넣는다.

조리기구

키워드

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.

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안녕하세요?

며칠 전 수미네 반찬에서 김수미 선생님이 만드시는 전통방식의 가마솥 육개장을 보고 너무 맛있어 보여 만드는 과정을 자세하게 정리해보았습니다.

수미네 반찬에 소개되는 음식들은 방송 후 항상 이슈가 되고있는데요, 

쌀쌀한 날씨에 생각나는 육개장의 얼큰한 국물, 육개장 하나면 한 끼 식사 끝~

육개장의 대표재료 5종 사진입니다. 양지머리고기, 박고지, 토란대, 고사리, 대파 등입니다. 박고지는 솔직히 오늘 처음들어본 말입니다^^

박고지라 함은 설익은 박의 과육을 길게 오려 말린 반찬거리로 풍부한 섬유질이 위를 보호하는데 도움을 준다고 합니다.

참고로 토란대는 토란의 줄기로 반드시 껍질을 벗겨서 말려야 하며, 삶아낸 후 물에 담궈 아린 맛을 제거한 뒤 사용합니다.

자 그럼 본격적으로 육개장을 만들러 가볼까요? 

찬바람이 불 때 생각나는 뜨끈하고 얼큰한 그맛! 속이 든든해지는 육개장 한 그릇!

수미네반찬의 오늘 요리는 육개장입니다.

육개장 만들때 주의할 점은 끓이기 전 모든 재료에 밑간을 하는 것입니다. 

수미네 육개장 맛의 핵심은 모든 재료에 밑간을 먼저 한다는 점 기억해두세요^^

먼저 불린 박고지를 먹기 좋은  크기로 잘라줍니다. 

위 화면과 같이 대략 한뼘 사이즈로 잘라줍니다.

최현석 셰프님도 박고지는 처음인 듯^^ 낯설어하시네요 ㅋㅋ 

자 그럼 밑간용 양념 시작해볼까요?

1. 먼저 박고지에 국간장 1큰술 반을 넣습니다.

2. 그 다음 다진 마늘 1큰술을 넣어줍니다. 

3. 이어서 참기름 반큰술을 넣어서 조물조물 양념이 재료에 잘 배게 섞어줍니다.

다른 재료인 고사리, 토란대, 느타리 버섯 등도 국간장1큰술 반, 마늘 1큰술, 참기름 반큰술을 넣어 박고지와 같은 밑간을 해줍니다.

밑간 끝내고 30분 재워두는 동안 가마솥 안에서는 양지머리고기가 푹~ 삶아지고 있습니다. 

가마솥 뚜껑을 열어보니 딱 알맞게 잘 익은 양지머리의 빛깔이 만족스러워 보입니다.

고기는 반드시 위 화면과 같이 결대로 찢어줍니다. 고기는 결대로 잘 찢어지는데요, 뜨거움에 주의하세요ㅠㅠ

육개장엔 기름기가 적고 쫄깃한 양지머리부위가 딱 좋아요^^

우리의 할머니, 어머니께서 육개장을 만드실 때 얼마나 많은 정성으로 만드셨는지 이제 알것 같습니다. 

참고로 적당한 크기로 찢은 양지머리고기에도 국간장, 다진마늘, 참기름을 넣어 밑간해주도록 합니다.

그리고 고기에 후춧가루도 톡톡 쳐 뿌려줍니다.

자 이제 기본재료의 준비는 끝났구요, 양지머리 육수를 배분할 차례입니다. 

참고로 양지머리 육수는 소금이나 간장을 전혀 넣지 않고 오직 양지머리만 넣고 삶은 육수를 사용합니다.

자 이제 고추기름을 만들 시간입니다.

고추기름은 마트에서 구입하는게 간편하긴 하는데요,

이번기회에 고추기름 만드는법도 제대로 한번 따라서 배워두면 쓸모가 있을것 같네요^^

먼저 프라이팬에 식용유를 붓고 

고춧가루를 부어주고 고춧가루와 기름이 잘 섞이도록 저어줍니다.

그리고 대파, 통마늘, 통생강을 넣어주고, 

마지막으로 양파도 조금 넣어줍니다.

그리고 고춧가루 등 재료가 시커멓게 되도록 끓여주고 재료의 향이 잘 우러나게 잘 저어주도록 합니다. 

고춧가루가 시커멓게 될 때까지 끓여줍니다. 

다 끓인 건더기는 면포로 걸러내줍니다.

만약 위의 과정이 번거롭다면 고춧기름을 사서 쓰셔도 됩니다^^

와우! 고춧기름의 빛깔이 너무 곱네요^^ 이제 고춧기름을 셰프들에게 배분해줍니다. 

양지머리 육수에 고춧기름을 부어주고, 육개장의 핵심인 대파도 큼직만하게 썰어서

냄비에 대파를 넣어주고, 아까 밑간한 재료들을 전부 넣어줍니다. 

잘게 뜯은 양지머리 고기도 다 넣어줍니다. 정말 푸짐하네요!

한소끔 끓이기 전 국간장으로 간을 보고 입맛에 맞게 고춧가루도 추가해줍니다. 

이때 굵은 고춧가루 5작은술을 넣어주고 마늘도 듬뿍넣어줍니다.

지금까지 4인기준 육개장 만드는 레시피였구요, 이제 제작진들과 출연진들을 위해 각 셰프들이 준비한 육개장재료를 가마솥에 한데 부어 끓여주는 순서만 남았습니다. 

시골의 어느 잔칫집같이 완전 푸짐한 비쥬얼입니다^^

마무리로 양파,홍고추,풋고추를 넣어주고, 집에서 만들때는 큰 찜통에 1시간정도 조리를 해주면 된다고 합니다.

먼저 30분은 센 불로, 남은 30분은 약한 불로 끓여주면 되세요^^

자 이제 가마솥 뚜껑을 닫고 노글노글하게 푹 끓여줍니다.

그렇게 기다림의 시간이 지나고 푹~끊인 육개장은 어떤 모습일지 궁금해지네요. 

뚜껑을 열어보니 정말 먹음직스럽네요. 맛의 정점을 향해 육개장이 팔팔 끓어오르고 있습니다.

육개장의 비쥬얼에 모두들 감탄하고 있습니다.

여기서 수미쌤의 팁하나, 국간장만 넣으면 간장 냄새가 나니, 소금을 넣어 간을 맞추는 것이 좋다고 합니다.

약간의 소금을 국자에 덜어 국물에 넣고 잘 저어줍니다.

국물을 맛보고 있는 장동민님, 표정이 재미있네요^^

정성이 많이 들어가서 만들기는 쉬운데 맛있는 육개장.

이제 약한 불에 은은하게 끓이면 됩니다.

얼큰한 육개장 국물에 흰 쌀밥이면 만사Ok죠^^

하얀 쌀밥과 얼큰한 육개장 국물의 환상콜라보!  그야말로 진국이네요.

미카엘 셰프도 국물색깔이 진짜 진하고 맛이 깊다고 감탄하고 최현석 셰프도 국물의 맛에 반해버렸네요^^

뜨끈뜨끈한 육개장 국물이면 온 몸이 따뜻한 기운이 흘러 쌀쌀한 날씨에 자주 먹으면 좋은것 같아요^^

얼큰한 육개장 국물에 밥말아서 뚝딱!

여러분 재미있게 보셨나요?

지금까지 수미네반찬에 소개되었던 육개장 만드는 레시피였습니다.

끝까지 읽어주셔서 감사드리며, 즐거운 주말 되시길 바랍니다^^